Тесто для меренги Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить оставшуюся часть сахарного песка. Вам понадобится : Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг. В домашних условиях тесто приготовить из 1 стакана сахарного песка, 4 яичных белков, 1 гр. ванильного сахара.
Пироженое Меренга одинарная Приготовить воздушное тесто (см.выше), положить его в мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 30—50 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом. Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули. Вам понадобится : Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема: сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 гр. . В домашних условиях тесто приготовить из 1 стакана сахара, крем масляный — из 150 гр. масла или крем из сливок — из 2 стаканов сливок.
Пироженое Миндальное Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустить через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавить остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40—45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром в 15 мм выжать круглые лепешки (70 гр. ) на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются. Миндальное пирожное выпекать при температуре 150—160°. Вам понадобится : Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 гр. . В домашних условиях пирожное приготовить из 1 стакана миндаля, 1,1/2 стаканов сахара, 6 яичных белков, 1/3 стакана пшеничной муки.
Печенье Миндальное Миндаль после переборки смешать с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке, полумеханической терке или мясорубке, после чего добавить остальные сахарный песок и яичные белки. Массу нагреть до 40°, охладить до температуры 18—20° и перемешать с пшеничной мукой. Готовое тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустить небольшие лепешки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки при 180—200°. Вам понадобится : Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1 кг (220 шт). В домашних условиях это печенье приготовить из 1 стакана миндаля, 1,3/4 стакана сахара, 7 яичных белков, l/4 стакана муки.
Пироженое Краковское Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый, слегка обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 80—90°. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5 х 9,5 см, положить на противень
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины. Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2—1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
Тесто для пряников По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе. Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18— 20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 65—75°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники. Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы.Для того чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта теста, приготовленного для пряников, необходимо посыпать пшеничной мукой.Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом.На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты и донышки их получаются рваными.Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Для того чтобы пряники при смазывании не сдвинулись с места, нужно лист смазать водой, смешанной с жиром. Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, клеклыми.Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара. Пряники, не смазанные яйцами, выпекают в печи с небольшим количеством пара, вследствие чего улучшается блеск корок пряников.После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.Пряники можно также заглазировать сиропом для тиража . Вам понадобится : Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.
Медовая коврижка с начинкой Заварное тесто (см.выше) раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210—220°. Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом для тирижа. Вам понадобится : Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа: сахар 35, вода 14; для фруктовой начинки: сахар 16, повидло 141; мука для подпыливания 34, масло растительное для смазки противней 1 . Выход 1 кг. В домашних условиях коврижку приготовить из 3 стаканов муки,1/2 стакана сахара, 1 стакана меда, 50 гр. маргарина,1/2 чайной ложки соды,1/2 чайной ложки пряностей.
Коврижки сахарные Тесто для сырцовых пряников (см.выше) раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°. Вам понадобится : Для теста: мука 2687, сахар 1130, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпыливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 гр. . В домашних условиях коржики приготовить из 3 стаканов муки, 1,1/4 стакана сахара, 50 гр. маргарина,1/2 чайной ложки соды, 3 гр. ванильного сахара; сахара на обсыпку — стакан.
Пряники русские Тесто приготовить заварное (см.выше) и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 гр. и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°. После охлаждения заглазировать сиропом для тиража. Вам понадобится : Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпыливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30. В домашних условиях пряники приготовить из 3 стаканов муки, 1 стакана сахара, 3/4 стакана меда, 50 гр. маргарина, 1 яйца,1/2 чайной ложки соды,1/2 чайной ложки пряностей . Сироп тиражный готовить из 3/4 стакана сахара.
Левашники Приготовить очень крутое тесто из 400 гр. муки, 1/4 стакана воды, 1 яйца, 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли.Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кружочек теста 1/2 чайной ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкого масла.
Батоны детские При замесе теста для сырцовых пряников добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером125 х 55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца. У одного между дисками доляшо быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера. Вам понадобится : Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпыливания 131, меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 гр..
